Бадьян — это высушенные плоды тропического дерева, также известен под названием звездчатый анис. Красивые темные красновато-коричневые звездочки, которые часто украшают ресторанные блюда. Вкуснейшие натюрморты напитков и изысканных блюд на фотографиях в кулинарных книгах и интернете тоже часто украшены бадьяном. Но это далеко не декоративное растение. В качестве приправы его используют для мяса, напитков, рыбы и сладостей.
Вкус бадьяна
Бадьян сегодня выращивают в промышленных масштабах в Индии, Камбодже, на Ямайке и Филиппинах, в Южной Корее и во Вьетнаме. Его с удовольствием используют кондитеры, парфюмеры, повара практически любой кухни. Рецепты с бадьяном встречаются порой в самых неожиданных местах. Вкус напоминает анис, но придает блюдам более изысканные терпкие нотки. Его ценят за специфический аромат, в котором гармонично переплетаются всевозможные оттенки. Умеренная горечь сменяется сладким послевкусием, кислинка плавно переходит в остроту.
Блюда и напитки с бадьяном
По всему земному шару повара используют его, как в молотом виде (крупнозернистый порошок добавляют в блюда или посыпают сверху для украшения), так и цельные сушеные плоды. Помимо декоративной функции бадьян часто используют в консервировании и приготовлении горячих напитков.
Азиатские повара предпочитают бадьян в качестве порошковой приправы для мяса. Оно становится нежнее на вкус, мягче и одновременно приобретает легкий аромат неуловимой остроты. Его часто смешивают с оливковым маслом, перцем, чесноком, сахаром, луком и фенхелем, не исключены и другие приправы. Комбинаций и смесей с присутствием бадьяна великое множество. Вьетнамцы готовят национальный суп из говядины с добавлением долек бадьяна при варке (очень похоже на лавровый лист в России). Китайцы также не обходят его стороной в приготовлении своих знаменитых острых супов. В Индонезии соус без бадьяна — просто нонсенс.
Более близкая к русской кухне, армянская еда — это бадьян в овощных блюдах и смесях. Кондитеры всех стран и народов давно освоили анис и бадьян в качестве маленького секрета приготовления пирогов, тортов, пирожных и печенья. Бадьян может превратить обычный бисквит с кремом в нечто фантастическое и незабываемое именно своим продолжительным и меняющимся послевкусием.
Среди напитков лидируют разнообразные настойки, в которых плоды используют целиком или разделенными на дольки. И ни один горячий, особенно алкогольный напиток, не обойдется без «вкуса уюта и полноты наслаждения». Часто именно полноты вкуса не хватает блюду или напитку, чтобы полюбиться на всю жизнь. Чай, грог, глинтвейн, и даже охлажденные морсы и компоты приобретут неповторимость при подборе правильной смеси специй для их приготовления.
Правила приготовления бадьяна
Несмотря на множество плюсов и богатейшую палитру ощущений, бадьян имеет жесткие правила приготовления.
- Приправа полностью раскрывается от нагревания. То есть при закидывании красивой звездочки в холодный чай — эффект чисто декоративный, чай с бадьяном должен быть горячим. К мясу и рыбе бадьян добавляется в начале готовки. В овощные блюда, напитки и супы примерно за 10-15 мин до готовности, то есть нужно дать ему возможность побыть при высокой температуре и раскрыться.
- При консервировании бадьян добавляют при варке рассола и не закатывают плоды для хранения. Хотя, если заготовкам нужна некоторая горчинка, то стоит оставить его в банках. К тому же он является хорошим консервантом и продляет срок хранения продуктов.
- Приправа является довольно сильным стимулятором, ею не стоит пользоваться аллергикам и людям с проблемами в работе нервной системы.
- В составе бадьяна уже есть танин, дубильные вещества, яблочная кислота, эфирные масла с сильным ароматом, минеральные соли — это стоит учитывать при подборе приправ для смеси.