Под каппингом понимается профессиональная дегустация кофе. Но не напитка, а зерен: на вкус, внешний вид, аромат. Каппинг позволяет выбрать лучшие сорта и отлично подходит для создания кофейных сочетаний. Появилась процедура в конце XIX столетия в США. Проводятся даже чемпионаты.
Посуда и иные необходимые предметы
Каппинг доступен не только профессиональным дегустаторам. Его вполне можно провести в домашних условиях, потому как не требует наличия каких-либо специальных приспособлений. Понадобится следующая посуда:
- стаканы. Используются емкости из прозрачного стекла, что дает возможность рассмотреть цвет, отложения, пену. Объем посуды должен быть 8 унций (240 мл). Заменить при необходимости можно на чашки того же объема, похожие на те, которые используются для подачи капучино. Для объективной оценки на каждый сорт кофе потребуется не менее двух емкостей;
- лотки, в которые насыпаются зерна обжаренного, зеленого кофе, а также молотый;
- ложки: для зачерпывания кофе и используемая в процессе;
- плевательница.
Традиционно каппинг кофе проводится за круглым столом, на котором располагается все необходимое для процедуры. Дегустаторы усаживаются на низкий стул, ставя между ног плевательницу – это наиболее удобная поза.
Кроме посуды и кофе на стол также ставится чистая вода, чтобы прополоскать рот либо ложку, которой снимается так называемая шапка с емкости, в которой заваривается напиток. И, конечно же – чайники с горячей водой (рекомендуемая температура — 93 градуса).
Не всегда, но достаточно часто при дегустации применяется специальная таблица.
Описание процесса каппинга
В кофейных компаниях имеются собственные дегустаторы. Их задача – определить качество и вкус нового сорта, а также создание смесей.
Вместе с тем дегустировать профессионально кофе (именно так переводится с английского «to cup») может каждый, ведь процедура не представляет особой сложности. Необходимо лишь прочувствовать и описать послевкусие.
Как проводить каппинг? Последовательность действий следующая.
Оценка аромата
В стакан насыпать 8-9 г кофе среднего помола. Вдохнуть аромат, предварительно хорошо встряхнув.
Добавить горячую воду (93oС). Жидкость наливается в стакан или чашку с кофе круговыми движениями, что создает на поверхности шапку из частиц кофе. Это позволяет удержать аромат внутри.
Настаивается 3-5 минут, после чего шапка сдвигается к дальней стенке посуды. Делается это так: ложка погружается в стакан, словно делая в шапке прореху, под углом 70-80 градусов. В момент очищения поверхности дегустатор оценивает аромат, максимально приблизившись к емкости и интенсивно вдыхая аромат.
«Вдыхание»
После полного очищения напитка от шапки, необходимо дать ему немного остыть. Затем кофе набирается в ложку для каппинга и глубоко втягивается в рот, чтобы дать возможность оказаться ему на самых дальних участках языка, и даже в носоглотке и горле.
На заметку! Чтобы избежать передозировки кофеином, кофе не глотают, а сплевывают.
После каждого «вдыхания» ощущения записываются. Рекомендуется один и тот же образец продегустировать несколько раз: это позволит лучше выявить наличие кислинки и выявить (если имеются) дефекты кофе.
Чтобы оценить стабильность вкуса, заваривается минимум два стакана одного сорта.
Каппинг хорош тем, что помимо оценки качества разновидностей напитка, возможности понять разницу между ними, также помогает развить дегустатору вкусовой аппарат. Это относится как к органам восприятия, так и вкусовой памяти.