Плоды кофейного дерева стали сырьём для самого популярного во всём мире напитка, кофе. Сегодня существуют десятки рецептов приготовления кофейных напитков, различные способы заваривания, от традиционной турки, до кофе машины, широкий выбор сортов, культивируемых в разных частях света.
Одним из наиболее существенных факторов, влияющих на аромат, вкусовые особенности, содержание основного действующего вещества, кофеина, является термическая обработка кофейного зерна. Обжарка может производиться при температуре от 200 до 260 градусов, после чего продукт охлаждают струёй воздуха либо водой. Помимо традиционных технологий, сегодня широко применяется промышленное оборудование для обжарки кофе.
Степень обжарки кофе зависит от конкретных условий обработки, температурного режима, времени воздействия, способа охлаждения. Кофейное зерно в процессе обработки меняет свои свойства, избавляется от влаги, за счёт чего уменьшается вес. При этом, объём зёрен увеличивается, происходят сложные, мало изученные процессы, меняющие химический состав продукта.
Сырые зёрна имеют светлую окраску, с преобладанием зелёных и жёлтых тонов. В процессе термической обработки происходит карамелизация содержащихся в кофе сахаров, в результате чего цвет становится более тёмным, оттенки коричневого доходят почти до чёрного цвета.
Вкусовые особенности напитка так же меняются в зависимости от степени обжарки зёрен кофе. Увеличивается насыщенность вкуса и аромата, природная кислинка кофейного зерна уступает место горьковатому вкусу, радикально преображается букет оттенков вкуса определённого сорта. Кроме этого, в процессе обжарки меняется содержание в зерне кофеина.
Принятая классификация степеней обжарки кофе
Существует 8 основных степеней обжарки, составляющих четыре группы – светлую, среднюю, тёмную и высшую степени обжарки. В Европе и нашей стране принята следующая терминология:
- Коричная или скандинавская обжарка. Для неё используют небольшие температуры и время воздействия. Зёрна незначительно увеличиваются в объёме, их аромат напоминает свежеиспечённый хлеб. Оптимальный вариант для обжарки кофе сорта арабика, азиатского или африканского происхождения;
- Новоанглийская обжарка производится до того момента, когда зерно щёлкает, трескаясь. Цвет меняется, но остаётся светлым;
- Городская обжарка (сити) – последняя степень светлой обжарки, характеризуется пёстрым окрасом, появлением на зёрнах более тёмных коричневых пятен;
- Первая из степеней средней обжарки называется полная городская обжарка. Производится до момента повторного крекинга (щелчка). Для данной стадии характерным является баланс кислых и горьких тонов во вкусе напитка;
- Венская, бархатная обжарка наиболее востребована современным потребителем. Во вкусовом букете практически исчезает кислота, становятся насыщенными карамельные тона и характерная для кофе горчинка;
- Французская или турецкая обжарка даёт плотный, крепкий кофе, во вкусе появляются лёгкие жжёные нотки;
- Европейская или континентальная обжарка требует мастерства, поскольку достаточно пару секунд передержать и зёрна начнут гореть. Вкус напитка густой, очень насыщенный;
- Высшую степень обжарки называют кубинской, испанской либо мексиканской. Зерно становится практически черного цвета, крепость и насыщенность аромата напитка достигают максимума.
Отдельным видом обжарки кофейных зёрен считается итальянская. Это особая технология, применяемая для производства кофе «эспрессо». Для такой обработки оптимальными являются южно-американские сорта кофе.